2. Хлебен квас за пиене

Подготовка на сухари
Нарязва се на филийки ръжен хляб или хляб от тъмно брашно и се изсушава във фурната. Няколко филийки се опичат много силно, за да се придаде на кваса приятен кафяв цвят.

Приготвяне на гъста подкваса за квас
Продукти: 3 л. вода, 150-200 г сухари, 10-15 г мая, 8-12 бр. стафиди, 2-3 с.л. захар.
Ръжените сухари се заливат с гореща вода, бурканът с подкваса се покрива с капаче и престоява 6-8 часа. След това се добавя мая, разредена с топла преварена вода, стафиди и захар. Сместа се разбърква добре и се поставя да ферментира на достатъчно топло място. През второто денонощие гъстата подкваса е готова.

Приготвяне на кваса
Течността се излива, премахват се остатъците от вкисналия хляб, добавят се пресни сухарчета, няколко стафидки и малко захар. Всичко се залива със студена вода (преварена или прясна, престояла известно време — по желание на домакините), добре се разбърква и се оставя да ферментира. Готовият квас се охлажда и при сервирането (порционно) се поднася захар. Според желанието и вкуса може още в самото начало на ферментацията в кваса да се добавят ароматични билки — мента, дива мащерка или други.

3. Руски хлебен квас
Продукти: 1 кг черен хляб, 25 г мая, 1 с.л. пшеничено брашно, 10 г мента, 300 г захар.
Черният хляб се нарязва на малки филийки и се подсушава във фурната. Сухарите се заливат с вряла вода за 10-12 часа и след това течността се прецежда. Маята и пшениченото брашно се размесват в неголямо количество захарен разтвор, поставя се на топло място и се оставя да втаса. В настойката от сухарите се запарва мента, оставя се да заври и се прибавя захар.
Щом маята и брашното втасат, те се прибавят към сухарната настойка, добавя се и ментата със захарта, разбърква се и се оставя на топло място, докато се появи гъста пяна.
Квасът се прецежда, като предварително се маха гъстата пяна и се налива в бутилки, без да се пълнят догоре. Бутилките се затварят плътно със запушалки, слагат се на студено и квасът се държи до окончателното му узряване (близо 10-12 часа).

4. Старинен квас от ръжен хляб, приготвен за едно денонощие
Продукти: 6,5 кг парчета ръжен хляб, 4 кофи вряла вода, 1,5 ч. хубава хлябна мая, 1,6 кг захар, 1 лимон.
Ако се приготвя по-малко количество квас, тогава съотношението на продуктите може да бъде следното: 5 л вода, 800 г ръжен хляб, 40 г мая, 200 г захар, 1/8 лимон.
В дървена каца, предварително щателно измита и попарена с вряла вода, се слагат парчета ръжен хляб, влива се вряла вода, отгоре се покрива с чиста покривка и се оставя да престои 8 часа.
След това чистият квас се излива в друга каца, добавя се качествена хлебна мая, захар и нарязан на ситно лимон.
Квасът се оставя да престои още 8 часа, след това се прецежда през сито и се разлива в бутилки или буркани, където предварително са сложени стафидки. Затваря се плътно с тапи или капачки и се поставя на топло, за да втасва още 10-11 часа.

5. Квас от пресни ябълки със стафиди
Продукти: 6 едри сладки ябълки, 1 ч.ч. стафиди, 5 с.л. захар, 10 чаши вода, 30 г мая.
Ябълките (по-добре сладки, ранни сортове) се нарязват на тънки резенчета и се слагат в стъклен или керамичен съд с подходящ обем. Добавя се захар, измити и залети с топла преварена вода стафиди. Маята се разтрива с неголямо количество захар и вода, прибавя се в предварително подготвени¬те ябълки и добре се разбърква. Квасът се оставя да ферментира на топло за 2-3 часа, след това се прецежда през марля, налива се в бутилки, плътно се затваря и се държи при стай¬на температура 3-4 дни. Квасът се консумира след не повече от 3-4 дни.

6. Квас от цитрусови плодове
Продукти: 1 кг портокали, 1 едър лимон или лимонена киселина на вкус, 700-900 г захар, 20-30 г мая, 8-10 л. вода.
Обелва се кората на половината портокали и заедно с необелените портокали се нарязват на тънки филийки.
Леко се намачкват със захар, заливат се с топла вода, добавя се изстискан лимонов сок и мая, разтрита със захар.
Всичко се разбърква и се оставя едно денонощие да втаса при стайна температура. След това течността внимателно се прецежда през марля, налива се в бутилки и плътно се затваря с тапи.
Квасът се оставя да престои при стайна температура още едно денонощие, а след това се изнася на студено.

7. „Икономичен” квас от остатъците на плодове
Продукти: 1 пълна кофа остатъци от плодове, 12 л. вода, 800 г захар, 25 г смляна канела, 2 ч. течна мая, стафиди.
Остатъците от плодове, които се получават при ежедневното консумиране, обелване, подготвяне за сушене (обелките, средата на плода заедно със семената, парчета плодове) се слагат в подходящ съд, най-добре — дървен. Залива се с вряла вода и се оставя при стайна температура за 3 дни.

Приготвяне на кваса
Сварете гъст сироп от захар и неголямо количество вода, като прибавите в него смляна канела (по рецептата или на вкус). Топлият сироп се излива в съд с настойка от плодови остатъци, прибавя се течна мая или подкваса от мая (1/2 ч.л. суха мая се разрежда с 1 ч. топла отвара. Прибавя се 50 г пшеничено брашно, щателно се разбърква и се оставя добре да втаса). Цялата смес много щателно се разбърква и отначало съдът с кваса се слага за 3 дни на студено, а след това 2 дни се държи при стайна температура. Щом квасът започна да се пени силно, трябва внимателно да го прецедите в емайлиран съд и да го сложите да заври два пъти. След това горещият квас още веднъж се филтрира през няколко слоя марля и се охлажда.

Узряване и запазване на кваса
В подготвените за квас бутилки се слагат по 1-2 стафидки и в тях се налива добре изстудения квас. Щателно затворените бутилки с квас се държат 1-2 дни при стайна температура и след това се преместват на студено. Квасът узрява в продължение на една седмица. Бутилките с квас е най-добре е да се пазят в легнало положение.

8. „Златист” квас от моркови
Продукти: 2 кг моркови, 500 г захар, 50 г мая, 1 филия черен хляб, 4 л. топла вода, лимонена киселина, канела и карамфил на вкус.
Морковите се измиват, обелват се, настъргват се на ренде и се заливат с топла преварена вода. Прибавя се захар и лимонена киселина, карамфил, канела, мая, стрита със захарта и филия черен хляб. Всичко се разбърква щателно и се оставя да престои на топло през нощта. На сутринта квасът се прецежда през марля, налива се в буркани и се оставя при стайна температура за едно денонощие. Този квас има много красив цвят, поради което се нарича „златист”.
Като разхладително питие той е подходящ дори и за празнична трапеза.

9. „Московски квас” от плодове с мед
Стъклен 3-5-литров буркан се пълни с всякакви пресни узрели плодове (неувредени), като се взимат само един вид плодове (малини, ягоди, вишни, касис, сливи, ябълки, круши и т.н.). Бурканът трябва да се напълни с плодове почти догоре.
Плодовете се заливат с преварена и изстинала вода (до самото гърло) и бурканът се поставя в хладилника.
При необходимост квасът се използва така:
Излива се необходимо количество течност, добавя се малко мед, а към останалите плодове се прибавя толкова изстудена преварена вода, колкото е било излято. Ако през първите дни квасът изглежда прекалено концентриран, той може да се разреди с преварена студена вода. Когато след време при използването на кваса той става сладък и не вкусен, трябва просто да замените старите плодове с нови и пресни.
Някои тънкости при приготвяне на „Московски квас” от различни плодове:
* при използване на пресните ябълки няма да е излишно да се добави към кваса малко лимонова кора и сок;
* ако квасът се приготвя от калина, най-добре е да напълните с плодове 1/3 от буркана, иначе квасът ще бъде горчив;
* в кваса, който се приготвя от плодовете на френско грозде, желателно е да се прибавят няколко листенца от роза — квасът придобива превъзходен аромат и вкус.